<스페셜 셀렉션> 콜롬비아 핀카 그랑하 파라이소 92 옐로우버번

☕️ 농장의 역사와 배경

파라이소92 농장은 2015년에 설립되었으며, 콜롬비아 카우카(Cauca) 지역의 피엔다모(Piendamo) 지역에 위치하고 있습니다. 농장의 해발고도는 1,950m이며, 규모는 약 10ha(3만평) 정도입니다. 이 위치는 좋은 커피를 재배하기 위해 여러 요소들을 분석하여 전략적으로 선정되었습니다.

☕️ 농장주와 연구 배경
농장주 윌튼 베니테즈(Wilton Benitez)는 커피 미생물학 및 커피의 화학 성분에 대한 연구를 16년 이상 진행해온 학자입니다. 그는 가족들과 함께 농장을 운영하며, 커피 연구소라 불릴 만큼 자체 미생물학 실험실, 품질실험실, 가공공장 등의 설비를 갖추고 있습니다.

☕️ 파라이소92 농장의 특징
파라이소92 농장은 단순한 커피 농장이 아닌 커피 연구소라고 불릴 정도로 다음과 같은 특징을 가지고 있습니다.

• 자체 연구 시설: 미생물학 실험실, 품질실험실, 가공공장 등을 갖추고 있습니다.
• 독창적 가공 기술: 체리의 엄격한 선별, 살균 및 커피 특성에 맞는 제어된 혐기성 발효 절차를 개발했습니다.
• 플레이버 구현 기술: 특정 풍미를 위한 미생물 선택 및 투입 기술을 보유하고 있습니다.
• 최신 가공 설비: 노 데미지 펄핑과 서멀 쇼크 워시(냉수/온수로 온도 충격을 주는 세척법) 등의 기술을 사용합니다.

☕️ 이중무산소 발효 과정의 세부 단계
파라이소92 농장의 이중무산소 발효 과정은 다음과 같은 단계로 진행됩니다.

1. 체리 선별 및 살균: 오존수와 자외선을 이용해 커피 체리를 살균합니다.
2. 1차 발효: 특정 효모균을 첨가하여 48시간 동안 무산소 상태에서 발효시킵니다.
3. 펄핑 과정: 최신 기기를 사용한 노 데미지 펄핑으로 과육을 제거합니다.
4. 2차 발효: 점액질과 함께 68시간 추가 발효를 진행합니다.
5. 서멀 쇼크 워시: 냉수와 온수로 온도 충격을 주는 세척법을 적용합니다.
6. 건조 과정: 기계 건조를 통해 수분을 조절합니다.

☕️ 옐로우 버번 품종의 특성
옐로우 버번은 레드 버번과 옐로우 티피카의 교배종으로, 완숙 시 체리가 노란색으로 변하는 특징이 있습니다. 이 품종은 티피카와 유사한 고품질 풍미 프로파일을 가지며, 와인 같은 산미와 달콤한 후미가 특징입니다. 버번 나무는 잎이 더 넓고, 커피 체리가 더 작지만 더 밀집되어 있어 티피카에 비해 작고 둥근 원두가 생산됩니다.

☕️ 구아바 모히토 커피의 풍미 특성
구아바 모히토 커피는 다음과 같은 풍미 특성을 가집니다.

• 아로마: 열대 과일, 시트러스 계열의 향
• 맛: 망고, 패션프루트, 포멜로, 골든 럼의 풍미
• 후미: 달콤한 과일향이 길게 이어짐